FAQ: Alles über Kaviar
Kaviarwissen beginnt dort, wo Fragen auf Erfahrung treffen. In unserem FAQ teilen wir, was wir über Jahre in der Zucht, Veredelung und Verkostung von Stör und Kaviar gesammelt haben. Von der Herkunft über Reifegrad und Körnung bis hin zu Lagerung und Genuss, hier finden Sie fundierte Antworten statt Halbwissen. So wird aus Neugier Verständnis, und aus Verständnis echte Wertschätzung für eines der edelsten Lebensmittel der Welt.
Kaviarwissen beginnt dort, wo Fragen auf Erfahrung treffen. In unserem FAQ teilen wir, was wir über Jahre in der Zucht, Veredelung und Verkostung von Stör und Kaviar gesammelt haben. Von der Herkunft über Reifegrad und Körnung bis hin zu Lagerung und Genuss, hier finden Sie fundierte Antworten statt Halbwissen. So wird aus Neugier Verständnis, und aus Verständnis echte Wertschätzung für eines der edelsten Lebensmittel der Welt.
Ausgewählte Fragen und Antworten rund um Kaviar
Was ist Kaviar?
Echter Kaviar ist der gesalzene Rogen von Stören. Die einzelnen Eier unterscheiden sich je nach Störart in Grösse, Farbe, Textur und Geschmack. Hochwertiger Kaviar zeichnet sich durch klar definierte Körner, eine feine Textur und ein ausgewogenes Aroma aus. Rogen anderer Fischarten wie Lachs oder Forelle wird umgangssprachlich ebenfalls als Kaviar bezeichnet, ist jedoch kein echter Störkaviar.
Was ist Osietra Kaviar?
Osietra ist Kaviar des Russischen Störs (Acipenser gueldenstaedtii). Er gehört zu den bekanntesten Kaviararten und zeichnet sich häufig durch eine feine bis nussige Aromatik, eine angenehme Textur und unterschiedliche Farbnuancen von Grau bis Braun und Gold aus. Unser Osietra Carat gehört zu unseren Bestsellern.
Warum ist Schweizer Kaviar so besonders?
Schweizer Kaviar ist eine Rarität auf dem internationalen Kaviarmarkt. Oona Caviar wird in Frutigen im Berner Oberland produziert, wo unsere Störe über viele Jahre im natürlich warmen Bergquellwasser aus dem Lötschberg aufwachsen.
Aufzucht, Kaviarernte und Verarbeitung finden direkt vor Ort statt. Der frisch gewonnene Rogen wird sorgfältig von Hand verarbeitet und ausschliesslich mit Salz veredelt. Kurze Wege und die Kontrolle über den gesamten Prozess ermöglichen es uns, den Fokus konsequent auf Frische und Qualität zu legen.
Seit 2002 werden in Frutigen Störe aufgezogen, 2011 wurde der erste Oona Caviar geerntet. Heute produziert Oona rund 2,8 Tonnen Kaviar pro Jahr. Zum Vergleich: Die weltweite Produktion wird heute auf rund 600 bis 700 Tonnen jährlich geschätzt. Damit kommt ein bemerkenswerter kleiner Teil des weltweiten Kaviars aus dem Berner Oberland.
Ein kleines Stück Weltmarkt, produziert mitten in den Schweizer Alpen.
Wie wird Kaviar hergestellt?
Für Kaviar werden Störe über viele Jahre aufgezogen. Sobald die weiblichen Tiere die entsprechende Reife erreicht haben, wird der Rogen gewonnen, sorgfältig selektiert, gereinigt, gesalzen und abgefüllt. Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten liegen oft nur wenige Minuten, aber viel Handarbeit. Präzision, Hygiene und Erfahrung sind neben der Rezeptur entscheidend für die spätere Qualität.
Wie lange lebt ein Stör?
Störe gehören zu den langlebigsten Fischarten und können je nach Art mehrere Jahrzehnte alt werden. Für die Kaviarproduktion entscheidend ist die Geschlechtsreife der Weibchen. Je nach Störart dauert es viele Jahre, bis erstmals hochwertiger Rogen gewonnen werden kann.
Warum verwendet Oona nur Salz?
Oona Caviar wird nach dem Salt-Only-Prinzip hergestellt. Neben dem Rogen wird ausschliesslich Schweizer Salz verwendet. Dadurch soll der natürliche Charakter des Kaviars möglichst unverfälscht erhalten bleiben.
Borax oder Salt only: Was ist der Unterschied?
Borax beziehungsweise Natriumborat wird bei manchen Kaviaren zusätzlich zum Salz als Konservierungsmittel eingesetzt und kann Haltbarkeit und Textur beeinflussen. Salt Only bedeutet dagegen, dass ausschliesslich Salz verwendet wird. Oona Caviar verzichtet auf Borax.
Wie serviert man Kaviar richtig?
Kaviar sollte gut gekühlt serviert werden, beispielsweise direkt aus der auf Eis platzierten Dose. Für den puren Genuss eignet sich ein geschmacksneutraler Perlmuttlöffel. Klassische Begleiter sind Blinis und Crème fraîche. Hochwertiger Kaviar kann aber auch hervorragend pur genossen werden «à la royal», direkt vom Handrücken.
Wie lagert man Kaviar richtig?
Kaviar muss konsequent gekühlt und die Kühlkette eingehalten werden. Deshalb liefern wir unsere Oona Caviar immer mit Post Mond eisgekühlt. Entscheidend sind die auf der jeweiligen Verpackung angegebenen Lagerbedingungen und Haltbarkeitsdaten. Eine geöffnete Dose sollte möglichst rasch wieder gekühlt und zeitnah genossen werden.
Wie lange ist Kaviar haltbar?
Die Mindesthaltbarkeit von Kaviar hängt von der Verarbeitung, der Kaviarsorte und der durchgängigen Kühlung ab. Ungeöffnet und korrekt gekühlt ist Kaviar bis zum auf der Dose angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar (+- 8 Wochen seit der Ernte). Nach dem Öffnen sollte er möglichst frisch genossen werden. Entscheidend ist, dass die Kühlkette jederzeit eingehalten wird.
Welcher Champagner passt zu Kaviar?
Champagner und Kaviar gelten als klassische Kombination. Besonders gut eignen sich trockene, elegante Champagner mit feiner Säure und Mineralität. Sie ergänzen die salzigen, cremigen und nussigen Noten des Kaviars, ohne dessen feine Aromatik zu überdecken. In unserer Rubrik Geschenkboxen finden Sie eine Auswahl von Champgnern und Schaumweinen, welche wir von Oona Caviar bestens empfehlen können.
Welcher Wein passt zu Kaviar?
Zu Kaviar passen vor allem trockene, frische und mineralische Weissweine mit guter Säure. Zu dominante, stark holzgeprägte oder sehr aromatische Weine können den feinen Geschmack des Kaviars überdecken. Das ideale Pairing hängt auch von der jeweiligen Kaviarsorte ab. Hierfür finden Sie in unserer Rubrik Geschenkpakete eine Auswahl an ausgewählten Weinen, die bestens zu unserem Oona Caviar passen.
Warum trinkt man Vodka zu Kaviar?
Gut gekühlter Vodka ist ein traditioneller Begleiter zu Kaviar. Sein relativ neutraler Charakter und die klare Struktur lassen die feinen Aromen des Kaviars im Mittelpunkt stehen. Besonders in Russland und Osteuropa gehört diese Kombination zur klassischen Kaviarkultur. Wir finden ebenfalls das dieses Pairing mit Oona Caviar bestens passt. In der Rubrik Geschenkboxen finden Sie jenen Vodka welcher bestens zu Oona Caviar passt.
Wie viel Kaviar braucht man pro Person?
Als kleiner Genuss oder Apéro reichen ungefähr 10 bis 15 Gramm pro Person. Steht Kaviar stärker im Mittelpunkt, sind etwa 20 bis 30 Gramm eine gute Orientierung. Für eine grosszügige Degustation oder den puren Genuss können 30 bis 50 Gramm oder mehr eingeplant werden. Von gutem Oona Caviar kann man kaum genug bekommen.
Worauf sollte man beim Kauf von Kaviar achten?
Wichtige Qualitätsmerkmale sind eine nachvollziehbare Herkunft, die Störart, Frische, Verarbeitung und eine lückenlose Kühlkette. Auch die Zutatenliste lohnt sich: Sie zeigt beispielsweise, ob ausschliesslich Salz oder weitere Zusatz- und Konservierungsstoffe wie Borax verwendet wurden. Aufgrund unseres Produktionsstandortes in den Schweizer Alpen werden Konsumentinnen und Konsumenten womöglich kaum einen frischeren Kaviar in der Schweiz erhalten.
Was ist nachhaltiger Kaviar?
Nachhaltiger Kaviar beginnt beim Schutz der Störe. Alle Störarten unterliegen dem Washingtoner Artenschutzübereinkommen CITES, das den internationalen Handel mit Stören und Kaviar kontrolliert und damit zum Schutz der bedrohten Wildbestände beiträgt.
Oona Caviar stammt ausschliesslich aus kontrollierter Schweizer Aufzucht in Frutigen. Dabei steht auch das Wohl der Tiere im Zentrum: Wir schaffen möglichst natürliche und stressarme Bedingungen und begleiten unsere Störe über viele Jahre mit grosser Sorgfalt.
Nachhaltigkeit verstehen wir jedoch über die Fischzucht hinaus. Wir arbeiten kontinuierlich daran, unseren ökologischen Fussabdruck zu reduzieren, unter anderem durch Photovoltaikanlagen, einen bewussten Umgang mit Ressourcen sowie nachhaltigere Verpackungslösungen, wo immer dies sinnvoll und unter Einhaltung der hohen Anforderungen an Qualität, Hygiene und Kühlkette möglich ist.
Gibt es eine Schweizer Fischzucht für Störe?
Ja. Störe können auch in der Schweiz unter kontrollierten Bedingungen aufgezogen werden. In Frutigen im Berner Oberland betreibt Oona Caviar bzw. «Bergquellfisch Frutigen» eine eigene Störzucht und produziert daraus aktuell den ersten und einzigen Schweizer Kaviar. Die besonderen lokalen Wasserbedingungen spielen dabei eine zentrale Rolle.
Welche Bedeutung hat das Bergquellwasser für Oona Caviar?
In Frutigen tritt natürlich warmes Bergwasser aus dem Lötschberg aus. Dieses Wasser wird für die Aufzucht der Störe genutzt und bildet damit eine wesentliche Grundlage der Produktion von Oona Caviar. Daraus entstand auch die Positionierung als „The Original. Swiss Mountain Caviar“.
Welche Störarten gibt es?
Weltweit existieren mehr als 20 Störarten. Zu den für Kaviar bekannten Arten gehören beispielsweise der Russische Stör, der Sibirische Stör und der Beluga-Stör. Die Störart beeinflusst unter anderem Korngrösse, Farbe, Textur und Aromatik des Kaviars. In Frutigen haben wir verschiedene Störarten, wobei der Russische Stör wie auch der Sibirische Stör im Fokus unserer Fischzucht stehen.
Was ist weisser Kaviar und warum ist er so selten?
Weisser beziehungsweise sehr heller Kaviar ist eine aussergewöhnliche Rarität. Die Farbe von Störkaviar kann natürlicherweise variieren und in seltenen Fällen sehr helle, cremefarbene bis elfenbeinfarbene Töne annehmen. Wie selten dies tatsächlich vorkommt, zeigt die Erfahrung von Oona Caviar: In über 15 Jahren Kaviarproduktion in Frutigen gab es lediglich eine einzige Charge mit elfenbeinfarbenem Kaviar. Solche natürlichen Besonderheiten lassen sich nicht einfach planen und machen jede entsprechende Selektion zu etwas Aussergewöhnlichem. Die besondersten Kaviarernten werden unter «Masterpiece» gelistet.
Was bedeutet Malossol bei Kaviar?
Malossol stammt aus dem Russischen und bedeutet sinngemäss „wenig gesalzen“. Der Begriff bezeichnet eine traditionelle Art der Kaviarverarbeitung, bei der nur eine vergleichsweise geringe Menge Salz eingesetzt wird. Ziel ist es, den natürlichen Geschmack des Rogens möglichst gut zur Geltung zu bringen.
Enthält Kaviar Omega-3-Fettsäuren?
Ja. Kaviar enthält natürlicherweise Omega-3-Fettsäuren, insbesondere EPA und DHA. Darüber hinaus liefert er unter anderem Eiweiss sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Aufgrund der üblichen kleinen Portionsgrössen sollte Kaviar jedoch nicht primär als Quelle für einzelne Nährstoffe betrachtet werden.
Ist Kaviar gesund?
Kaviar ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch von Natur aus reich an wertvollen Nährstoffen. Er enthält hochwertiges Eiweiss, Omega-3-Fettsäuren wie EPA und DHA, Vitamin B12 sowie verschiedene Mineralstoffe. Damit vereint Kaviar aussergewöhnlichen Genuss mit einer bemerkenswerten Nährstoffdichte.
Seine wertvollen Inhaltsstoffe haben Kaviar auch ausserhalb der Kulinarik bekannt gemacht: Kaviarextrakte werden beispielsweise in der Luxuskosmetik eingesetzt und dort mit Pflege, Regeneration und Anti-Aging in Verbindung gebracht. Marken wie La Prairie haben Kaviar zu einem festen Bestandteil ihrer exklusiven Hautpflege gemacht.
Wie bei jeder Delikatesse gilt dennoch: Kaviar ist ein Genussmittel und aufgrund der Salzung am besten bewusst und in angemessenen Mengen zu geniessen.
