CITES

Déjà présent à l'époque des dinosaures, l'esturgeon a survécu jusqu'à nos jours en restant presque inchangé. Seuls l'être humain et son appétit pour les œufs précieux de ce poisson, ainsi que de nombreux aménagements des cours d'eau, ont failli provoquer sa disparition. Afin de prévenir l'extinction complète de l'esturgeon, la CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) a décidé en 1998 de placer toutes les espèces d'esturgeons du monde sous la protection de la Convention de Washington. Aujourd'hui, le caviar d'esturgeon sauvage est totalement illégal. À cela s'ajoute une signalisation complète de la chaîne d'approvisionnement du caviar afin de pouvoir aisément déterminer la provenance de chaque boîte de caviar et ainsi distinguer les produits illégaux des légaux.

Depuis 2006, chaque boîte de caviar doit être munie d'un code d'identification. Ce code est conforme au règlement européen no 865/2006 lié aux prescriptions des directives de la CITES et ne peut être retiré sans endommager la boîte. Il atteste que le caviar provient bien d'un élevage légal.

Lorsqu'on achète du caviar, il est important de bien comprendre l'étiquette portant ce code au dos de l'emballage. Elle informe le consommateur sur l'espèce de l'esturgeon, sa provenance, le pays d'origine, l'année d'extraction du caviar, le producteur, le lot et, le cas échéant, le reconditionnement.